Rougets à la Barbey d’Aurevilly, recette expliquée par Vercors

Voici une recette qui  fait toujours son petit effet auprès de mes amis et de la famille. 
Il s’agit bien entendu du poisson nommé aussi surmulet, ou rouget barbet – est-ce par analogie que le nom de l’écrivain lui a été associé ? Ou parce que, dans «La vieille maîtresse», il écrivait que ce poisson est  "l’honneur exquis des tables normandes  dont le foie écrasé donne l’éclat de la pourpre tyrienne"?  Ou bien est-il lui-même l’auteur de la recette?  Ce qui serait tout à l’honneur de son goût gastronomique car c’est certainement une des meilleures façons d’accommoder ce poisson de roche déjà délicieux par lui-même La sauce, à base de beurre de crevettes, est elle-même puissamment purpurine et flatte le palais rien qu’à l’apercevoir. 
Vin conseillé : Blanc très sec
Pour 4 convives.- Se munir de 
1)  4 rougets barbets de 200 g pièce. Les faire écailler mais non vider par le poissonnier.
2)   250 g de crevettes grises. 

Commencer par
1) Enlever l’extrémité caudale des crevettes, puis séparer les queues des têtes.
2) Hacher grossièrement les têtes, les réserver.
3) Hacher les queues sans les décortiquer, puis en faire une purée au mixer ou au moulin à légumes, d’abord à grosse grille, puis à grille fine.

Disposer dans l’ordre
1) Un quart de beurre.
2) Le hachis de têtes de crevettes.
3) Sel, poivre du moulin.
4) Les poissons.
5) La purée de crevettes.
6) Concentré de tomates (1 cuillerée à soupe)
.7)8 rondelles de citron.
Exécution  40 minutes avant le repas :
1) Au bain-marie, faire fondre à feu doux le quart de beurre.
2) Y ajouter le hachis de têtes de crevettes.
3) Laisser infuser 10 minutes au moins.
4) Passer ce beurre de crevettes dans une grande poêle. Saler (peu), poivrer (normalement).
5) Chauffer à feu modéré, y mettre les rougets et les laisser entre 5 à 6 minutes d’un côté (en les détachant de temps en temps de la poêle à la spatule) et autant de l’autre.
6) Les retirer, lever les filets afin de les débarrasser des arêtes et les déposer sur un plat qu’on tiendra au chaud (sur la casserole du bain-marie). Couvrir de papier aluminium.
7) Ajouter au jus de cuisson la purée de crevettes et la cuillerée à soupe de concentré de tomates.
8) Bien chauffer en tournant.
9) En napper les poissons, poser sur chacun d’eux 2 rondelles de citron et servir. 
Cette recette sera ma deuxième participation au Challenge de Chiffonnette: A lire et à manger
Rougets à la Barbey d’Aurevilly, recette expliquée par Vercors

Je cuisine comme un chef sans y connaître rien de Jean Bruller dit Vercors

Les 101 plus fines recettes de la gastronomie française mises à la portée des personnes les moins expérimentées

(Christian Bourgois éditeur,1991, 293 p)

Je cuisine comme un chef sans y connaître rien de Jean Bruller dit Vercors

Ce livre est écrit par Vercors, l’auteur du Silence de la mer. De son vrai nom  Jean Bruller, ( 1902-1991, mère française, père hongrois), est un écrivain et illustrateur français, résistant durant la Seconde Guerre mondiale.

Cela fait un petit moment déjà que je me sers des conseils  de cet écrivain gastronome qui, non seulement donne d’excellents conseils de méthode pour réussir les plats les plus compliqués, mais qui parsème ses recettes de petits dessins comiques très agréables.

Ses recettes ne sont pas faciles du tout car ce sont des plats de la grande cuisine française classique d’autrefois, ni plus ni moins ! Ce qui est facile, c’est la méthode pour les exécuter. car  les prétendus secrets de la Grande Cuisine ne sont que des faux problèmes. L’art n’est alambiqué qu’en apparence. Dès lors qu’on sait s’organiser, la recette la plus complexe s’exécute sans effort, quasi automatiquement. Et c’est en quoi ce livre permet aux ignorants dans mon genre de réussir d’emblée une centaine de  plats succulents.

Je ne résiste pas au plaisir de relever les noms de certains d'entr'eux que je n’ai pas forcément réalisés mais qui sonnent bien à mes oreilles et qui me font rêver. 

Chateaubriand Jacques-Cœur,
Estouffade de Cacharel,
Filet Charlemagne,
Bœuf Byron,
Coquillages en suçarelle,
Coquilles Saint-Jacques à la Reine Mathilde,
Gigot au pistou Mireille,
Paupiettes d’agneau à la Léon-Paul Fargue
Ses trois prescriptions impératives :
1) Disposer dans l’ordre les aliments, produits et ingrédients dont on aura à ses servir au fur et à mesure de la cuisson
2) Garder toujours la recette sous les yeux
3) Surtout ne pas tenter de la retenir par cœur pour l’exécuter de mémoire

Et maintenant , faires comme moi ! Essayez la recette du billet suivant : Rougets à la Barbey d’Aurevilly.
Je cuisine comme un chef sans y connaître rien de Jean Bruller dit Vercors

Les 101 plus fines recettes de la gastronomie française mises à la portée des personnes les moins expérimentées

(Christian Bourgois éditeur,1991, 293 p)

Recette de solo ou morue salée du livre de Léonora Miano, Soulfood équatoriale,

Recette  de solo = morue salée 

du  livre de Léonora Miano : « Soulfood équatoriale » (Nil éditions « Exquis d’écrivains »,  2009 , 101 pages)

« Au départ, ça n’a l’air de rien. Juste de la morue salée… Elle fut adoptée par les populations du littoral camerounais. »

Sa préparation semble simple : il n’y a qu’à dessaler la morue en la faisant bouillir puis à la faire revenir dans de l’huile avant d’y ajouter de la tomate. Concentrée en grande partie.

« La jeune fille avait des papilles entraînées. Elle reconnut chaque élément ayant contribué à la composition de la sauce. Oignon, ail, soupçon de gingembre parfaitement écrasé dont on ne sentait pas les fibres, piment trempé entier peu avant la fin de la cuisson pour qu'il n'éclate pas et ne laisse que son parfum... Puis, la clé du mystère : pas plus d'une demi-aubergine. Le supplément de tomate fraîche avait pour but d'en atténuer l'amertume. »

Voici donc ma recette qui  est encore en train de mijoter dans la cuisine et dont le fumet ravit déjà mes papilles (à condition naturellement de ne pas redouter l’odeur du poisson !)

Ingrédients pour deux personnes :

200 g de morue séchée, mise à dessaler  dans une grande bassine, toute la soirée d’hier,   en renouvelant l’eau souvent.1/2 aubergine., 2 oignons, .2 piments, 1 gousse d'ail, 2 cuill. à soupe d’huile, Sel, poivre..
Préparation !
Je lave l' aubergine et la coupe en morceaux..
Je pèle et émince les oignons.
Je lave et fends en deux les piments, j’en retire graines et pédoncules et je les coupe en petits morceaux.
J’égoutte et fais revenir dans l’huile les oignons, l'ail et l' aubergine, 5 min en remuant.
Je sale et poivre et ajoute piments et poisson et sauce tomate fraîche préparée à l'italienne
Je fais cuire 35 min environ sur feu doux, à couvert,  en remuant de temps en temps .
Je servirai dans un plat creux, avec un peu de riz blanc (hérésie , je sais, mais je n'ai pas de manioc etc.)
On dégustera bientôt!
Recette publiée dans le cadre du challenge de Chiffonnette: "A lire et à manger". ( 2ème contribution).
1 ère = Recette du beurre blanc à l'ancienne
Appréciations concernant cette recette:
C'était bon mais la prochaine fois je ne mettrai qu'un seul piment et surtout je prendrai une aubergine entière que je couperai en lamelles de 1 cm d'épaisseur et que je ferai dorer dans un peu d'huile à part  pour l'ajouter ensuite sur le plat terminé. (si elles ne sont pas cuites de cette façon, je n'aime pas les aubergines!)