Rougets à la Barbey d’Aurevilly, recette expliquée par Vercors

Voici une recette qui  fait toujours son petit effet auprès de mes amis et de la famille. 
Il s’agit bien entendu du poisson nommé aussi surmulet, ou rouget barbet – est-ce par analogie que le nom de l’écrivain lui a été associé ? Ou parce que, dans «La vieille maîtresse», il écrivait que ce poisson est  "l’honneur exquis des tables normandes  dont le foie écrasé donne l’éclat de la pourpre tyrienne"?  Ou bien est-il lui-même l’auteur de la recette?  Ce qui serait tout à l’honneur de son goût gastronomique car c’est certainement une des meilleures façons d’accommoder ce poisson de roche déjà délicieux par lui-même La sauce, à base de beurre de crevettes, est elle-même puissamment purpurine et flatte le palais rien qu’à l’apercevoir. 
Vin conseillé : Blanc très sec
Pour 4 convives.- Se munir de 
1)  4 rougets barbets de 200 g pièce. Les faire écailler mais non vider par le poissonnier.
2)   250 g de crevettes grises. 

Commencer par
1) Enlever l’extrémité caudale des crevettes, puis séparer les queues des têtes.
2) Hacher grossièrement les têtes, les réserver.
3) Hacher les queues sans les décortiquer, puis en faire une purée au mixer ou au moulin à légumes, d’abord à grosse grille, puis à grille fine.

Disposer dans l’ordre
1) Un quart de beurre.
2) Le hachis de têtes de crevettes.
3) Sel, poivre du moulin.
4) Les poissons.
5) La purée de crevettes.
6) Concentré de tomates (1 cuillerée à soupe)
.7)8 rondelles de citron.
Exécution  40 minutes avant le repas :
1) Au bain-marie, faire fondre à feu doux le quart de beurre.
2) Y ajouter le hachis de têtes de crevettes.
3) Laisser infuser 10 minutes au moins.
4) Passer ce beurre de crevettes dans une grande poêle. Saler (peu), poivrer (normalement).
5) Chauffer à feu modéré, y mettre les rougets et les laisser entre 5 à 6 minutes d’un côté (en les détachant de temps en temps de la poêle à la spatule) et autant de l’autre.
6) Les retirer, lever les filets afin de les débarrasser des arêtes et les déposer sur un plat qu’on tiendra au chaud (sur la casserole du bain-marie). Couvrir de papier aluminium.
7) Ajouter au jus de cuisson la purée de crevettes et la cuillerée à soupe de concentré de tomates.
8) Bien chauffer en tournant.
9) En napper les poissons, poser sur chacun d’eux 2 rondelles de citron et servir. 
Cette recette sera ma deuxième participation au Challenge de Chiffonnette: A lire et à manger
Rougets à la Barbey d’Aurevilly, recette expliquée par Vercors

Je cuisine comme un chef sans y connaître rien de Jean Bruller dit Vercors

Les 101 plus fines recettes de la gastronomie française mises à la portée des personnes les moins expérimentées

(Christian Bourgois éditeur,1991, 293 p)